Véritable chef d’entreprise, l’exploitant d’un restaurant rapide (qui se définit comme un restaurant dans lequel il n’y a pas de service à table et dont les plats peuvent être consommés sur place ou emportés) est amené à gérer son établissement sur tous les plans : humain, technique et administratif. En fonction de la taille de son restaurant, il peut-être amené à superviser la préparation des plats, organiser la vente des plats, assurer les relations avec la clientèle, les fournisseurs,…

Pierre angulaire de la réussite de son commerce, c’est lui qui confectionne l’image de marque de son restaurant rapide. Il doit être polyvalent et gérer tout à la fois : choix des plats et formule, recrutement du personnel, supervision de l’activité de vente, contrôle du respect des normes d’hygiène et de la propreté des lieux,…

Garder et développer sa clientèle nécessite qu’il mobilise nombre de talents : avoir une fibre commerciale développée, le sens des relations publiques, être un véritable manager avec le sens de l’organisation et de l’adaptation. Une grande capacité de travail lui permet de s’adapter à des horaires irréguliers avec un rythme journalier variant entre périodes de forte fréquentation et périodes plus calmes. Il peut aussi avoir à faire face à une certaine saisonnalité et savoir s’adapter à son type de clientèle.

Dans une journée type, l’exploitant d'un commerce de restauration-rapide sera amené à effectuer les activités suivantes :

• Organiser le travail de l’équipe, répartir les activités au sein de celle-ci, l’encadrer et la superviser, effectuer les achats et contrôler les livraisons et gérer les stocks.
• Fixer les prix des boissons, plats et formules.
• Tenir la comptabilité journalière.
• Gérer l’imprévu (notamment les absences du personnel).
• Vérifier que toutes les normes d’hygiène, la chaîne du froid et la conservation des aliments sont correctement assurées.

La réussite d’un commerce de restauration-rapide nécessite que l’exploitant se focalise sur 4 grands axes :

• L’axe de gestion : l’exploitant doit être capable de comprendre les données comptables de son entreprise, de les analyser, de contrôler les coûts, ratios et écarts, de gérer son budget et, notamment en fonction de celui-ci, de faire des choix en termes d’investissements, de marketing et de gestion du personnel.
• L’axe de management : le chef d’entreprise doit être conscient de l’important turn-over des salariés de la restauration rapide. Il doit donc savoir composer et organiser le travail en prenant en compte cette donnée. Il doit être capable de se charger du recrutement du personnel, établir les contrats de travail, gérer – ou du moins comprendre – les bulletins de paie.
• L’axe de la commercialisation : l’exploitant doit connaître le type de clientèle qui fréquente son établissement afin d’adapter le service fourni à celle-ci : il faut savoir se diversifier et s’adapter au type de clientèle (passage, étudiant, salariés, touristes,..). Il doit savoir promouvoir son établissement, développer sa clientèle et la fidéliser.
• L’axe du contrôle : Il doit connaître les règles d’hygiène et de sureté alimentaire, savoir contrôler la stricte application de celles-ci. Il doit aussi veiller au respect de la législation actuelle (droit de la consommation, règlementation des prix, droit social,…) mais aussi du travail de son équipe. Face aux dysfonctionnements, il doit savoir les analyser et les traiter.

• Etre majeur ou mineur émancipé.
• Ne pas être condamné pour infraction au code de la santé publique.
• Ne pas être condamné pour crimes ou certains délits.
• Etre de nationalité française (cette condition de nationalité ne s'applique pas aux ressortissants des Etats membres de la Communauté européenne, de l'Espace économique européen et de ceux ayant signé avec la France des conventions comportant une clause particulière)
• Ne pas encourir d’incapacité d'exploiter.
• Ne pas exercer une autre profession incompatible avec celle d’exploitant d’un débit de boisson.

Aucun diplôme n’est exigé pour tenir un commerce de restauration-rapide.

A noter que depuis le 2 avril 2007, toute personne déclarant l’ouverture, la mutation (changement dans la personne du propriétaire ou de l’exploitant), la translation (déplacement d’une licence d’un endroit à un autre sur la même commune) ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place de deuxième, troisième et quatrième catégories doit préalablement détenir un permis d’exploitation. Pour obtenir ce permis, le créateur de l’établissement devra suivre une formation d’au moins 20 heures d’enseignement dispensée sur au moins 3 jours.. Cette formation permet aux débitants de boissons d'avoir une meilleure connaissance des nombreuses normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles qui lui sont applicables. Elle permet de connaître les risques de sanctions spécifiques, de sensibiliser et de responsabiliser les chefs d'entreprises. Le permis d’exploitation a une durée de validité fixé à 10 ans. Au terme de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances (d’une durée minimum de six heures) permet de prolonger la validité du permis d’exploitation pour une nouvelle période de dix années.

• Détenir le permis d’exploitation
• Etre titulaire, soit d’une petite licence restaurant –qui permet de servir des boissons sans alcool ou fermentées mais non distillées – soit de la grande licence restaurant (équivalent à la licence 4). Les licences restaurant sont délivrées par le bureau des douanes.
• Dans le cadre de la reprise d’un fonds de commerce, faire une déclaration administrative dans un délai de quinze jours avant l’ouverture du restaurant rapide auprès de la mairie (à la préfecture de police pour Paris) ou de la recette locale des douanes en fonction de la licence exploitée.
• Faire une déclaration, dans le mois qui suit l’ouverture, à la direction des services vétérinaires de la préfecture ou de la mairie.
• Mettre en œuvre les mesures de sécurité préventive. En fonction de la catégorie de votre établissement, les règles de la sécurité préventive sont différentes : si votre établissement reçoit moins de 200 personnes, vous devez respecter les dispositions du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (les éléments sont notamment disponibles auprès des mairies, des services départementaux d’incendie et de secours). Si votre établissement reçoit plus de 200 personnes, vous devez :
Si votre établissement reçoit plus de 200 personnes, vous devez :
• déposer un dossier d’aménagement des locaux et attendre l’avis des services techniques de sécurité concernant les travaux projetés ;
• respecter les dispositions de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements de 1ère catégorie - arrêté du 25 juin 1980 modifié ;
• solliciter le passage de la commission de sécurité qui délivre l’autorisation d’ouverture au public ;
• présenter à la commission de sécurité les rapports des organismes agréés ayant procédé aux vérifications préalables ;
• dans le cadre de l’ouverture d’un débit de boissons dans un établissement de 1ère catégorie, généralement une galerie commerciale, vous rapprocher du responsable de l’établissement pour les mesures à mettre en oeuvre.
• Faire une déclaration auprès de la SACEM si vous souhaitez diffuser de la musique.
• Rendre accessible l’espace restauration et les toilettes aux personnes handicapées, voire, si vous avez un parking privatif, créer des places spécifiques pour les handicapés.

Pour toute information complémentaire, nous vous invitons à vous reporter aux fiches professionnelles mises en place par l'Agence Pour la Création d'Entreprise (APCE).
Voici le lien : http://www.apce.com/pid98/les-fiches-professionnelles.html?espace=1